Описание
Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную к
ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА (ГЛЮТЕН)
НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА
Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина.
Содержание белка в муке считается ее наиболее важным свойством.
Пшеничные белки делятся на 4 основные группы:
• альбумины, растворимые в дистиллированной воде;
• глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах;
• проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта;
• глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей.
Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении.
Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.
Глютен выполняет две основный функции:
• является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, при-дающей массе крахмальных зерен текучесть;
• является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу;
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Высокое качество глютена – гарантия стабильного качества продукта.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.
Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве:
• белкового обогатителя муки;
• натурального наполнителя;
• стабилизатора;
• сгустителя;
• связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах.
ПРИМЕНЕНИЕ
Наибольшее количество клейковины в мире применяется:
• при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях;
• при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д. );
• большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий;
• при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д. );
• сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.
1 Использование глютена при приготовлении пельменного теста
В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2 — 2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре З0°С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.
2 Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
улучшить свойства «плохой» муки, т. е. нормализовать муку;
уменьшить количество брака при формовке изделий;
уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости);
препятствовать развариванию теста при варке пельменей;
увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными и не расклеиваются;
уменьшить степень слипаемости готовых пельменей;
улучшить структурно-механические свойства теста (пластичность, эластичность, формуемость), что особенно заметно при его интенсивной механической обработке.
Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%. Однако надо учитывать, что при увеличении содержания клейковины в муке выше 30% для варки изделий требуется более дли-тельное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру.
Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке.
Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
3 Использование глютена в мясоперерабатывающем производстве
Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты), как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна.
Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Однако, необходимо учитывать, что образуемые волокна неустойчивы к механической обработке (куттерование, интенсивное перемешивание).
Поэтому глютен необходимо вносить в сухом виде на последней стадии обработки в куттере/мешалке, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т. к. глютен боится интенсивной механической обработки.
Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстура-та, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработки фарша. Если фарш жидкий, и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.
4 Использование глютена при мукомольном и хлебопекарном производстве
Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков – глиадина и глютенина, т. е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.
Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.
Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Так же при этом наблюдается ощутимый технологический и экономический эффект. Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки.
Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (250-300%) ад-сорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной структуры и термоустойчивости при 85°С.
Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
• повысить водопоглотительную способность теста
• укрепить физические свойства теста
• улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
• увеличить срок хранения свежести готовых изделий
• снизить крошковатость мякиша
• увеличить выход готовых изделий на 2-7%
Применение сухой пшеничной клейковины в условиях мукомольного завода позволяет:
повысить пищевую ценность муки и хлеба благодаря обогащению муки таким ценным веществом, как растительный белок, что имеет важное значение для здоровья человека;
эффективно управлять качеством выпускаемой продукции, вырабатывая муку со стабильными и стандартными свойствами;
привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна из зерна пониженного качества (3-й, 5-й классы) при производстве сухой клейковины, позволяя в то же время более рационально использовать продовольственное зерно цен-ной и сильной пшеницы, идущей на хлебопекарный помол;
получать прибыль мукомольным заводам за счет реализации более качественной муки по более высокой цене.
ФАСОВКА И УПАКОВКА
Многослойные бумажные мешки с внутренним клапаном массой нетто 25 кг
Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты стретч-пленкой.
